Suã à Italiana

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Italiana


De 1610 aos nossos dias, Itu percorreu uma longa jornada. As refeições bandeirantistas, de mandioca com iscas de carne seca, nestes quatro séculos foram substituídas, gradualmente, pela exótica comida africana e saborosos pratos da comida portuguesa. Mais um século e alguns temperos perfumados da cozinha árabe trazida pelos mascates foram acrescidos ao paladar brasileiro. Os imigrantes italianos trouxeram a nossos avós massas delicadas e molhos generosos. A culinária cosmopolita de nossos dias foi acrescida dos delicados pratos japoneses, das tradicionais refeições chineses, grelhados americanos, tacos mexicanos, etc. É a globalização atingindo nosso pecado maior: a gula.
É nesta viagem sem fronteiras que pretendemos embarcar. Não é necessário passaporte ou máquina do tempo mas não dispensaremos a Internet e seu imenso acervo de informações. Se você, leitor(a) do Jornal República e amante da boa cozinha, estiver procurando aquela receita de sua avó, perdida pelo tempo, ou simplesmente quer saber como se faz um hambúrguer tradicional ou aquele coquetel especial, mande-nos seu pedido para itajaci@uol.com.br Da mesma forma, se você tem uma receita que todos elogiam e pedem bis, mande-na por e-mail ou para a redação do jornal e nós iremos até sua casa ou restaurante para fotografá-la e experimentá-la.
Mesmo tendo uma coleção de 10.000 receitas, confesso que fiquei em dúvida sobre que receita colocar neste estréia, algo simples mas não tão comum, um prato que pudesse ser apreciado por todos, fácil e barato. Espero que minha escolha agrade a vocês.
Itajaci Caldeira



SUÃ À ITALIANA


1 quilo de suã "gorda" (com o lombo)
3 colheres de sopa de óleo
1 cebola batida ou em rodelas finas
3 dentes de alho picados
½ copo de vinho branco
4 tomates maduros sem a pele e sementes
1 ramo de manjericão ou segurelha
1 colher de sopa de salsinha picada
Sal e pimenta do reino a gosto
1 colher de sopa de coentro picado

Modo de fazer:
Lave os pedaços de suã para eliminar as partículas de osso e seque com um guardanapo ou um pano limpo. Coloque o óleo numa caçarola e sobre ele a carne, o sal e a pimenta do reino. Deixe até que doure por igual, virando sempre os pedaços.Quando estiver frita, coloque o alho e a cebola para dourar. Despeje o vinho branco, deixe refogar um pouco para evaporar a bebida e junte os tomates já picados, o manjericão e a salsinha picada. Acrescente água quando necessário até a suã estar bem cozida, sem desmanchar, e o molho bem encorpado. Adicione o coentro e deixe por mais três ou quatro minutos. Sirva com arroz branco e creme de abóbora.
Dica: Suã é a coluna vertebral do porco, abaixo do lombo. Tem mais ou menos carne, variando aí o seu preço. Pode ser encontrado nos açougues da cidade com relativa facilidade. Em alguns há necessidade de se encomendar a carne com antecedência.

Risoto de Funghi

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Risoto de Funghi



Como prepará-lo


2 e ½ xícaras (chá) de arroz lavado e seco
1 colher (sopa) de manteiga
1 cebola média picada
1 dente de alho amassado
50 g de funghi sechi (demolhado previamente e picado)
½ xícara (chá) de vinho branco seco
5 xícaras (chá) de água
creme de leite
Deixe os funghi de molho, por cerca de 2 horas, até que amaciem. Depois pique-os em pedaços não muito pequenos e reserve a água em que ficaram de molho.
Refogue a cebola na manteiga, junte o funghi e refogue mais um pouco.
Adicione o arroz e deixe-o fritar até que esteja bem sequinho.
Acrescente ½ copo de vinho branco, água suficiente e a água reservada do funghi.
Deixe cozinhar normalmente e, quando estiver quase seco, mas não totalmente, junte o creme de leite. Feche e deixe descansar por 5 a 10 minutos.

Fazendo ovos de Páscoa

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ovos de Páscoa


Bombons e Ovos de Páscoa

Temperando o Chocolate como Fazer em Banho-Maria

1- Pique a quantidade desejada de cobertura de chocolate ao leite, 50 gr dá para cobrir, em média, 8 bombons.

2- Divida o chocolate picado em 3 partes iguais. Torne a repicar uma parte (1/3) bem fino e reserve. Despeje 2 partes do chocolate picado numa tigela e coloque-a em banho-maria.

3- A água do banho-maria deverá estar por volta de 48º C, ou seja, a temperatura é suportável ao contato das mãos, quando então a panela poderá ser retirada do fogo.

4- Derreta o chocolate por igual, apenas com o calor do banho-maria, mexendo lentamente com uma espátula, até formar uma massa pastosa.

5- Retire a tigela do banho-maria e despeje o chocolate reservado, mexendo até derreter completamente.

Obs: Para verificar o ponto coloque um pouco do chocolate sobre os lábios, a sensação transmitida deve ser fria (28º C).



Como Derreter Chocolate no Microondas

Coloque num refratário 500 gr de chocolate cortado. A vasilha deve estar bem seca, distribua os pedaços em círculo e leve ao microondas por 4 a 6 minutos na potência média.
As barras terão aparência de levemente derretidas, porém o seu interior, pela concentração de calor, estará líquido.
Mexa bem para a cobertura de chocolate ficar totalmente líquida e homogênea.
Jogue o chocolate na pedra de mármore ou em uma travessa de inox para ser trabalhado.
Mexa suavemente, por 10minutos mais ou menos - quanto mais trabalha-lo melhor será seu brilho - para a massa de chocolate atingir a temperatura fria de 28' C, que é o ponto certo para ser moldada. A massa de chocolate deve estar totalmente lisa.
Para medir a temperatura do chocolate, use um termómetro culinário ou passe um palito pela massa de chocolate e, encostando-o nos lábios a sensação transmitida será fria.

Obs: Para trabalhar com o chocolate todos os utensílios devem estar rigorosamente secos, inclusive o mármore onde será trabalhado. Se o chocolate tiver contato com umidade ele pode perder o brilho ou ficar manchado.



Bombom de Chocolate

Bombom Maciço
Utilize plástico com o desenho de sua preferência e com o auxílio de uma colher, encha o molde até a borda.
Para eliminar as bolhas de ar dentro da massa de chocolate, bata o molde sobre uma superfície plana, assim a textura ficará lisa e perfeita. Para nivelar, retire o excesso da cobertura de chocolate passando uma espátula ou faca.

Ovos e Bombons Recheados
Utilize o molde plástico, encha o molde e vire de cabeça para baixo e retire o excesso, de modo que fique uma camada grudada e o centro oco, formando uma capa. Bata para retirar as bolhas.
Cubra a forma com papel alumínio e coloque no freezer por 1 minuto, ou geladeira por 3 minutos.
Retire, coloque o recheio e cubra com chocolate alisando a superfície. Bata o molde em uma superfície e raspe o excesso comuma espátula. Volte para freezer ou geladeira até ficar esbranquiçado.
Você pode usar com recheios: uvas passas, ameixa preta, cereja, frutas cristalizadas ou em compota, coco ralado, castanhas-do-pará ou caju, amendoim, amêndoas, nozes, crespinhos de arroz, balas recheadas com licor, etc.



Como Desenformar Ovos e os Bombons

Leve o molde à geladeira por cerca de 30 minutos ou no freezer por 5 minutos, coberto com papel de alumínio para a cobertura de chocolate se solidificar, ou até que o fundo do molde fique branco e opaco.
Não deixe mais tempo que o necessário porque pode formar algumas gotículas de água na superfície do chocolate, prejudicando a sua textura. Não tente desenformar antes do tempo porque os bombons e a casca do ovo poderão se quebrar.
Para desenformar, inverta a forma, batendo-a sobre uma superfície plana, para que o chocolate se solte facilmente.



Dicas

1- Trabalhe o chocolate em dias frescos, com a temperatura por volta de 20º C. Em lugar fresco e arejado, mas evite as correntes de ar.

2- O chocolate não pode ter contato com a umidade como respingos, ou mesmo o vapor do banho-maria. Para ficar perfeito seque bem todos os utensílios.

3- Se o molde estiver muito frio, o bombom poderá ficar defeituoso e, se estiver quente, ficará grudado. Trabalhe com o molde à temperatura ambiente.

4- O chocolate pode ficar espesso demais no momento em você estiver aplicando-o. Neste caso, leve de volta ao banho-maria morno por alguns minutos. Retire e mexa até obter a consistência adequada. Ou volte ao forno microondas por 30 segundos a 1 minuto na potência média mínima, para readquirir a consistência e a temperatura adequada.

5- Não deixe os bombons muito tempo na geladeira para se solidificarem, pois ficarão úmidos, sem brilho e com pontos esbranquiçados.

Bombons
Você pode decorar os bombons fazendo marcas com o garfo, ou então, colocando coco ralado e outros tipos de decoração ou então use chocolate branco para fazer efeitos. Use sua imaginação para criar bombons originais!

Ovos e Bombons Decorativos
Derreta uma pequena porção de chocolate branco. Faça fios de chocolate branco nas cavidades do molde, leve à geladeira por alguns minutos para se solidificar. Encha o restante do molde com a cobertura de chocolate escura. Bata para eliminar as bolhas. Alise a superfície. Leve à geladeira para esfriar e desenforme.

Especial de Festas: Torta de Nozes

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Torta de Nozes


Um bolo de Natal que pode ser preparado para comemorar seu aniversário. Que presente pode ser melhor que esta delícia já tradicional e tão apreciada por todos.


Torta de Nozes



Ingredientes
12 ovos
½ kg de nozes pesadas com casca
8 colheres de sopa de farinha de rosca
4 xícaras de chá de açúcar
2 colheres de sopa de farinha de trigo
Modo de Preparo
Bata as claras em neve. Reserve. Bata as gemas com o açúcar, até que cresçam e fiquem claras. Junta-se as claras, as farinhas, colher por colher e, por fim, as nozes moídas. Unte duas formas iguais com margarina, forre com papel manteiga e leve para assar em forno médio por cerca de 40 minutos ou até que esteja bem assado. Se não tiver duas formas iguais, bata meia receita de cada vez. Deixe esfriar, corte ao meio, recheie e cubra a gosto. O da foto foi coberto por ligeira camada de glacê comum e por biscoito moído, depois decorado com cobertura de chocolate para sorvete e nozes. Fica ótima coberta com chantilly. Recheio: Faça uma calda em ponto de fio com uma xícara de chá de açúcar e uma xícara de água. Deixe esfriar, junte 4 gemas e uma xícara de chá de leite e leve ao fogo para engrossar.

Especial de Festas: Salpicão de Frango

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Salpicão de Frango


Um prato antigo, servido apenas no Natal, que, aos poucos e graças aos restaurantes por quilo, ganhou merecido lugar no cardápio do dia a dia e em todas as Festas. Esta, uma velha receita de família, sem erro. Você vai gostar.


Salpicão de Frango


Ingredientes
1 frango refogado e desfiado ou 3 peitos de frango cozidos a seu modo e desfiados
1 cabeça de erva-doce (finochio) picada
1 pé de salsão (aipo) picado
200 g de picles
cheiro verde a gosto (salsa e cebolinha)
1 cebola picada e escaldada
1 colher de sobremesa de mostarda
200 g de nozes
4 maçãs
2 batatas grandes cozidas e picadas
100 g de passas sem sementes
maionese a gosto
sal e pimenta

Obs: Todos os ingredientes devem ser picados miúdos e o frango bem desfiado.

Modo de Preparo
Junte todos os ingredientes, misture com maionese a gosto, para que fique na consistência em que aprecie. Cubra, coloque na geladeira e deixe esfriar por, ao menos, meia hora. Na hora de servir, cobrir com maionese e alface picada fina. Se gostar, decore com frutas da estação.

Especial de Festas: Peito de Peru ao Molho Madeira

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Peito de Peru ao Molho Madeira


Quem disse que peru é prato só de Natal. Aproveite agora que o preço está mais em conta e prepare em seu domingo, comemorando toda a felicidade que sua família lhe traz.


Peito Peru com Molho Madeira


Ingredientes
1 peito de peru com cerca de 2 kg, sem tempero
2 dentes de alho picados
sal e pimenta a gosto
1 ramo de manjericão
1 folha de louro
½ xícara de salsa
1 xícara de vinho branco seco
½ xícara de chá de vinho madeira
2 colheres de sopa de margarina culinária
cerca de uma colher de maisena dissolvida em meia xícara de água
Modo de Preparo
Descongele o peito de peru e tempere com sal, pimenta, alho, manjericão e louro. Regue com o vinho e deixe marinar, de preferência de um dia para outro. Tire o tempero todo de sobre a carne. Misture-os à margarina, acrescentando a salsa. Faça furos na carne, enfiando por eles o tempero misturado à margarina. Leve ao forno pré aquecido por cerca de duas horas, coberto com papel alumínio. Descubra e deixe que doure por uma hora ou mais, dependendo de seu forno. Retire o peito de frango da forma, coloque em prato de servir e decore a seu gosto. Coloque a forma em que assou o peru sobre uma boca do fogão, juntado água. Com uma colher, vá soltando os pedacinhos de carne que ficaram na forma e todo o suco da carne que ali fica grudado. Deixe ferver um pouco, junte a maisena dissolvida em um pouco de água e o vinho madeira, deixando engrossar e perder o álcool do vinho. Sirva em molheira à parte ou sobre a carne.

Especial de Festas: Coquetel de Camarão no Papaia

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Coquetel de Camarão no Papaia


Uma entrada especialmente indicada para o jantar de cerimônia ou (por que não?) um agradinho para seu paladar educado. A vantagem desta receita é que você não precisa ter as taças especiais para coquetel de camarões


Coquetel de Camarão no Papaia



Ingredientes

500 g de camarões médios
6 camarões grandes para decorar
6 mamões papaia maduros
500 ml de creme de leite fresco
1 vidro pequeno de maionese
molho inglês a gosto (uma ou duas colheres de sopa)
catchup a gosto (4 colheres de sopa)
mostarda a gosto (1 colher de sopa, mais ou menos)
sal a gosto (mais ou menos duas colheres de chá)
1 cálice de gim (cerca dem3/4 de xícara de chá)

Modo de Preparo

Coloque o creme de leite no congelador, assim como a tigela da batedeira. Cozinhe os camarões médios sem casca, em uma xícara de água, temperada apenas com sal. Pique-os em pedaços (mais ou menos 4 ou 5 pedaços cada). Cozinhe os camarões grandes em água e sal, com casca, apenas sem cabeça. Corte as papaias ao meio, retire as sementes e parte da polpa. Coloque a polpa em uma peneira, na geladeira, e os mamões virados com a boca para baixo, na geladeira, também. Bata o creme de leite como para chantilly, até que atinja o ponto, na tigela da batedeira previamente gelada. Tempere o creme com sal, molho inglês, mostarda e catchup. Junte o camarão picado e a polpa das papaias. Acrescente o gim e leve à geladeira. Na hora de servir, recheie as papaias com o coquetel de camarões e decore com o camarão grande reservado.

 
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